On estime l’apparition des premières galettes à 7 000 avant notre ère. À l’époque, elles étaient préparées à partir de toutes sortes de céréales et entraient dans la nourriture de base, au même titre que les soupes et les bouillies.  Il doit son nom de “sarrasin” à la teinte foncée de ses graines qui sont broyées pour obtenir une farine grise sans gluten et donc, non panifiable.

Cette bouillie d’eau et de sarrasin broyé se prêtait fort bien à être cuite en fines couches et rendue solide sous forme de disque: pâte versée sur des pierres plates chauffées en plein soleil...  Nos galettes sont nées ainsi.

Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie, le sarrasin, ou blé noir, a fait son apparition en France au XIIe siècle au retour des Croisés. En Amérique, le sarrasin est arrivé avec les premiers conquérants européens.

Aujourd’hui, les plus grands producteurs de sarrasin sont la Russie et la Pologne. Dans ces pays, le sarrasin constitue un aliment de base, consommé principalement sous forme de soupe et de porridge. En France, la Bretagne est la région qui produit et qui consomme le plus de sarrasin : elle est reconnue pour ses crêpes de sarrasin. En Amérique du Nord, le sarrasin est surtout consommé sous forme de galettes malgré que son utilisation ait tendance à se diversifier de plus en plus.  Le Canada et les États-Unis sont aussi d’importants producteurs dont une très grande proportion de la production est exportée en Asie, grand consommateur de pâte alimentaire à base de sarrasin; le soba.

Il est souvent erronément considéré comme une céréale à cause de son importance dans l’alimentation et de son appellation courante “blé noir”.

 

 

 

 

 

 

 

 

Contrairement à son nom, le sarrasin n’a rien du blé. Il s’agit, en effet, d’une plante annuelle à fleurs et appartient aux polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe, même si en raison de sa culture et son utilisation on a tendance à le classer parmi les céréales.

 

Cette plante annuelle buissonnante peut atteindre plus d’un mètre de haut; elle produit des grappes de fleurs blanches ou roses à cinq pétales très odorantes qui fleurissent pendant un mois ou plus; les abeilles contribuent à leur pollinisation et en fabriquent un miel foncé au goût prononcé. Ses feuilles sont vertes en forme de cœur ou de pointe flèche triangulaire.

 

 

 

 

 

 

 

 

Les fruits sont presque noirs, formés de trois arêtes pour donner une forme triangulaire de la dimension d’un grain de blé, d’où son autre nom de « blé noir ». Le sarrasin s’adapte à toutes sortes de conditions de terrain; son cycle végétatif court permet sa culture dans les régions tempérées.

La graine de sarrasin doit être décortiquée pour être comestible ; sa forme triangulaire complique l’opération et nécessite un outillage spécial. Les graines sont d’abord nettoyées et triées par grosseur, puis elles sont écrasées entre 2 meules de façon à retirer l’enveloppe sans altérer la graine. Elles sont par la suite laissées telles quelles, sectionnées en différentes grosseurs, rôties ou non. Le sarrasin concassé ou entier rôti, nommé « kasha », consommé surtout en Europe de l’Est, acquiert une saveur et une coloration plus prononcées. En Amérique, le sarrasin est surtout transformé en farine.